Olá pessoal tudo bem? Primeiramente gostaria de desejar um ótimo ano à todos. Para dar início a este ano de 2016 escolhi uma receita francesa muito encontrada no Brasil.
Existem restaurantes em São Paulo que tem no menu apenas este prato, mudam um pouco o molho para ser exclusivo (segundo eles, secreto), mas não foge muito deste clássico encontrado em qualquer bistrot da França.
Bom, este prato se resume em 3 etapas, a carne (mais fácil dos 3) o molho e as batatas. Calculei uma receita para 2 pessoas, se for fazer para a família, multiplique-a.
A mise en place termo mundialmente conhecido que significa pré-preparo, é fundamental. Todos os ingredientes tem que estar a mão assim como forno aquecido, óleo quente e frigideira pré-aquecida (muita gente tem medo de deixar uma frigideira no fogo baixo sem nada, não tem problema algum) precisamos de agilidade para que tudo fique pronto praticamente junto para a montagem dos pratos.
Comece pelas batatas, pois elas demandam um certo tempo no óleo. Enquanto isso trabalhe a carne, e por último o molho.
Monte conforme a foto.
Vamos lá!
Batatas Rústicas
Ingredientes:
2 batatas médias (tipo Asterix, levemente rosadas por fora, ótimas para frituras)
1/2 litro de óleo
1/2 colher de manteiga
2 dentes de alho
1/2 cebola média
1 colher de sopa de salsinha
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Cortar a batata ao meio, depois em 4 pedaços, as 2 metades. Fritar em fogo médio (como são maiores, o fogo médio é essencial para que não fiquem crocantes por fora e cruas por dentro, enquanto estiver fritando, tire uma e prove, se estiver macia, aumente o fogo para que fiquem crocantes. Existe uma técnica que se usa muito na França que é a de colocar algumas pitadas de sal no óleo ainda frio, para que as batatas fiquem ainda mais crocantes). Quando estiverem prontas, retirar e dispor sobre o papel toalha. Numa frigideira, adicione a manteiga, deixe derreter, coloque as batatas, em seguida o alho, cebola, salsinha, sal e pimenta do reino. Retire e coloque sobre o papel toalha para absorção do óleo restante.
Entrecôte
Ingredientes:
2 peças de Entrecôte
1 colher (sopa) de manteiga
Sal
Pimenta do Reino
Modo de Preparo:
Tempere a peça com sal e pimenta do reino minutos antes de colocá-lo na frigideira. Coloque manteiga na frigideira e sele a carne.
Uma dica: Se você gosta de carne mal passada retire-a em poucos minutos, se quiser ao ponto ou bem passada leve a carne ao forno a 200c por no máximo 8 minutos.
Se você deixar esta carne muito tempo na frigideira ela pode perder muito líquido e ficar dura, por isso utilizamos também o forno. É bem simples, é só por e tirar.
Molho Bernaise
Ingredientes:
1 copo de vinagre branco
1 copo de vinho branco
1 cebola média
100 g de manteiga
3 gemas de ovo
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de estragão picado
Sal a gosto
Pimenta do Reino
Modo de Preparo:
Picar a cebola, e o estragão. Numa panela, adicionar a cebola, o estragão, pimenta do reino moída, vinagre e vinho branco. Deixar reduzir. Quando o vinagre e o vinho estiverem quase evaporando, (deixar um pouco de líquido) adicionar as gemas de ovo, bater sem parar com o fouet até o molho subir, adicione a manteiga e continue batendo com o fouet por mais 1 minuto. Retire do fogo. Adicione a água e sal e bata mais um pouco.
Espero que tenham gostado!
Até a próxima pessoal!
Um abraço, Chef Fernando De Donato
